台北开放板前寿司席位：平日午间限量5席，近距离体验江户前鮨艺术-HIS时尚网

去年夏天开幕、位在捷运剑南路站商圈的，是由曾蝉联多年新加坡米其林一星名厨押野亘一郎（Koichiro Oshino）所主理，餐厅以传统江户前技法为基础，此外，主厨为因应空间还特别设计桌边鮨檯与自刷酱汁等用餐方式，因此，宾客可以自在、舒适地坐在座椅中享受料理，成为最大的特色。近日，为了回应许多饕客们的期待，餐厅宣布将在4月1日起，正式在平日午餐时段开放限量5席的，也让喜好板前用餐形式的客人，多了一个不一样的选择。

板前与桌席的差异

在押野主厨的理解里，板前寿司与桌席寿司其实是两套不同的做法，并不是把料理搬到客人面前製作一以蔽之：主厨如此说明两者之间的差异。

寿司在板前做好之后，几乎是零时差入口，从捏握的力道、鱼料与醋饭的比例，到入口时的温度与湿度，都必须在那一刻成立，没有修正的空间。也因此，板前与桌席在基础设定上就不一样。从米与醋的比例、炊煮方式，到使用的器具与醋饭温度，都会依照实际用餐情境重新调整。

以酱油为例，吧台席位的寿司即作即食，醋饭保有微温，因此酱油调得相对清淡，以免掩盖鱼料鲜味；反之，座位区的寿司因传送过程温度会微降，味道若不够集中便显得乏味，因此会刻意加浓酱油，并调入些许酸味与香气，让风味在冷却后依然维持平衡。

追求，是与台湾食客最大的共通点

深耕亚洲市场多年，押野主厨对台湾食客有着细腻的观察。他发现台湾人频繁往返日本，对正统日本料理的接受度极高，且近年来口味逐渐从重调味转向追求的食材原味。

主厨提到，虽然吧台形式可以针对不同国籍即时微调，例如欧美客人偏好浓郁，亚洲客人锺情清爽。但他个人最理想的状态，始终是那种乾净、纯粹的风味。

此外，他也观察到台湾人喜爱热食的习惯。在传统冷食为主的寿司套餐中，他特别设计了冷热交替的节奏。例如在连续油脂丰厚的鲔鱼寿司后，穿插一道清爽的水针鱼，或是在餐期中加入温热的汤品与熟製干贝，让整体用餐体验更符合在地饮食逻辑。

板前菜色介绍—

目前的板前席位，限定于週三至週五的午餐时段、仅招待5位宾客。第一波板前套餐菜色共有十三贯寿司、以及前菜、甜点与汤品，在体验过后，即可透过主厨如何精确分切鱼料，以及製作手法，具体理解主厨的处理方式与风味设定，感受累积超过30年的职人技艺，以及细腻的待客之道。

先附｜胡麻豆腐

这道开场的胡麻豆腐源自日本精进料理，但在做法上有明显调整。主厨先将芝麻粉烘烤，带出更浓郁的香气，再与葛粉与水一同手工捣磨约20至30分钟，让整体质地不只是凝结，而是带有空气感的轻盈结构。外观接近豆腐，但实际上更接近一种经过控制的凝聚体，口感介于滑顺与弹性之间。外表加入带有发酵香气的酱油，加上黄豆的深层风味，上方则撒上碎荞麦脆片、缀上现磨的芥末，增加口感、风味的对比。

真鲷

选用淡路岛产的白身鱼之王，展现春季细腻清甜的原始风味，作为一系列寿司清爽的开场。

墨乌贼

来自熊本的墨乌贼，搭配淡路岛藻盐与些许柚子酱提鲜，藻盐独特的味与甘甜感完美展现乌贼纯粹的鲜与弹性。

鰆

长崎产的鰆鱼，这个字本身就有的意思，这个季节鱼的脂肪开始累积，肉质细緻柔软，味道乾净又带油脂感，因此在日本被视为代表春天的鱼，主厨捕捉其春季特有的柔软质地与清雅香气，展现温柔的生命力。

中腹

选用京都舞鹤产鲔鱼，京都虽然多半被视为内陆城市，但实际上北部的舞鹤临日本海，是重要的渔港之一，其油脂分布如丝绸般均匀，入口即化。

霜降

霜降（霜降り，读音：Shimofuri），指的是介于中腹与大腹之间的部位。名称源自油脂分布的样貌，如同霜一般细緻散布在肌理之中。相较于中腹的清爽与大腹的浓厚，霜降在两者之间取得平衡，既有油脂的柔软与滑顺，又不会过于厚重，入口时能感受到细腻的层次变化。

水针鱼

选用来自三重县的水针鱼（さより，读音：Sayori），前段鲔鱼油脂较为浓厚，因此在中间加入风味清爽的白身鱼，让味觉有一个明确的转换。主厨特别搭配风味强烈的九层塔，在入口时带出清新的香气，让味觉有了转折。水针鱼本身质地轻盈，带有细緻的脆感，在整体序列中不只是清爽，更像是将味觉，让后续的风味能被更清楚地感受到。

赤身

此贯寿司的关键在于腌渍方式。主厨选择以製成的酱油进行浸渍，取代常见的鲣鱼基底。

相较之下，鲔鱼节的风味更为甘甜、单纯，不会与赤身本身的细緻口感互相干扰，反而能让鱼肉的原味被更清楚地感受到。

海胆

选用北海道马粪海胆，搭配来自主厨夫人家乡爱知县的特製，当中有混入仍在生长初期、如嫩芽般的青海苔（あおさ），风味更加细緻，并由产地专门订製。

军舰寿司若使用过厚或过硬的海苔，入口时会残留在口中，破坏整体平衡，甚至只剩下海苔的存在感。对主厨而言，海苔从厚薄、香气到烘烤后的味道，都直接影响最终呈现，让海胆的鲜甜与海苔的香气在口中同时融合。

小肌鱼

选用来自熊本的小肌鱼（こはだ，读音：Kohada），是主厨最喜欢的一贯，也是江户前寿司中极具代表性的经典鱼种。小肌鱼属于带有银皮的鱼类，通常会经过盐与醋的处理，藉此调整油脂与气味，让风味更加乾净集中。看似简单，但腌渍时间与力道极难掌握，稍有偏差就会影响整体口感与平衡，因此也常被视为判断寿司职人基本功的重要指标。入口时带有细緻的酸香与紧实口感，层次清晰。

剥皮鱼

选用来自爱知县的剥皮鱼（皮剥ぎ，读音：Kawahagi），主厨将鱼肉与有之称的鱼肝一同混合搅拌，作为整体风味的基底。不同于直接将肝置于上方的做法，这样的处理方式能让浓郁与清爽在入口时自然融合，而不会彼此分离。调味上加入酱油、葱与姜，先将葱姜细緻处理后与酱油调和，带出清爽的辛香，同时平衡鱼肝的厚度。主厨也会依照料理需求调整酱油的风味与比例，让调味成为整体结构的一部分，而非单纯的鹹味来源。整体风味围绕在与之上，让鱼肉的细緻、鱼肝的浓郁与调味的层次在口中彼此交织，而不是各自突出。

星鳗

选用来自东京湾的星鳗，质地鬆软细緻，入口如云般轻盈。主厨捨弃传统偏甜厚重的酱汁，改以调味。所谓淡雪盐，是结晶极为细緻、质地乾鬆轻盈的盐，入口后迅速化开，不会留下明显颗粒感，让盐分仅作为提味，更能感受鳗鱼鬆软的口感，而不被酱汁掩盖。

干贝

来自北海道的干贝，以低温慢煮方式处理，让质地柔软细緻，同时能承接偏浓厚的酱汁风味。其料理灵感来自江户前寿司中的蛤蜊，但主厨在过去经验中发现，蛤蜊虽然味道浓郁，口感却偏有韧性，部分客人会觉得不易咬断。新加坡工作时期，他也曾使用类似做法，搭配较重的酱汁，但实际反应让他开始思考是否需要调整。于是他在为使入口更顺畅，选择以讨喜的干贝取代，它既能承接酱汁的浓度，又能提供更柔软的口感，让整体风味得以保留，同时降低食用门槛。