中菜第一菜系—
是中国四大菜系之一，源自于中国西南地区的四川省。它以独特浓郁的麻、辣、鲜、香、酥、嫩而闻名，善用辣椒、花椒等调味料提升菜品的风味与口感，口味相当鲜明。经典菜色包括麻辣火锅、鱼香肉丝、宫保鸡丁。然而，川菜的风味不仅如此，还特别讲究，其味型被后人整理出多达24种，像是酸辣、糊辣、红油、怪味、糖醋、鹹甜、陈皮、酱香、荔枝等。其中仅有10种味型使用了与，因此纯正的川菜并非仅有与，真正显着的特点反而是在一道菜中大胆融合多种风味。
近日旗下拥有米其林三星、米其林推荐餐厅与法式餐厅的嘉林餐旅集团，推出全新中菜品牌，重新为台湾饕客们演绎川菜其典雅细緻的一面。餐厅位于微风南山46楼，占地200坪空间宽敞舒适，以橘、灰、白作为主色调，优雅勾勒出四川名胜景点 —九寨沟的唯美秋色意境，简约时尚又温暖儒雅。除可容纳42人的主要用餐区外，亦设有4个包厢，可容纳8至16位宾客，分别以四川、重庆及成都古名为名，呼应重现复刻传统官府川菜之美意。
为忠实呈现川菜风味，主厨王国政特地前往川菜传奇名店、成都米其林一星餐厅团队取经学习，近半年的时间切磋交流，并在当地搜罗优质且具有特色的辛香料、酱料，再自製提炼多款风味油，精心烹调出一道道展现川菜极致工艺及风土的绝美佳餚，精彩可期。
主厨介绍—
王国政主厨，过去曾任 W 酒店行政主厨，16岁自知名港式酒楼入行，先后曾于等多间知名粤菜餐厅工作，拜师出自香港的丁锦波为师，熟稔上什、砧板、炉头、水抬等各司精妙，累积练就一身深厚厨功。历练丰富的他至今拥有逾30年中菜资历，2021年更被延揽加入嘉林餐旅旗下的团队，协助筹办餐厅开幕与厨房运营，2023年再被 W 酒店挖角担任紫艳中餐厅主厨一职。
此次接下重任，王主厨在筹备期间便带领核心团队前往四川成都取经。 四川作为天府之国，物产特别丰富，因此食材、调味都是川菜风味奠定了基础，主厨除了深研正宗川菜的烹饪技法外，更是细细探究川菜灵魂—各式辛香料、调味油和泡菜发酵的箇中奥妙，是以将道地官府川菜的绝妙风味完整复刻予台湾的美食爱好者！
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都说，川菜在2023年正式被公认为中国第一菜系，深受大众所喜爱。然而，在台湾除了被广泛认知的快炒、麻辣火锅、酸菜鱼等川式家常美味，却少了特别讲究、精緻细腻的宴席料理，因此集团特别礼聘邀请四川成都米其林一星餐厅顾问合作，将台湾少见的官府川菜介绍给台湾饕客们认识。
而，位于四川成都的米其林一星餐厅厉害之处为何？它其实是由当今川菜核心领袖王开发与其弟子张元富所创立，餐厅名字是为，并以传承及重现正宗传统的川菜经典所闻名。若要谈起川菜派系的源头脉络可追溯到十九世纪末掌杓、被盛誉为现代川菜鼻祖宗师的蓝光鉴，张松云是他的大弟子，两人联手带起川式满汉全席的荣景盛况，更缔造了许多传奇。王开发及张元富则分别为第三代及第四代传人。为典型的南堂川菜，除了拥有大麻大辣也有清鲜的菜式，最出名的就是在浓淡之间味型的精準掌握，加上餐厅始终秉持坚守传统，传扬川菜筵席之美的初衷，因此在发展百年的现代川菜史上佔有举足轻重的指标地位。
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开幕菜色介绍—
传统意义上是介于民间菜餚与宫廷菜之间，虽然没有宫廷菜奢华，但在食材、料理手法上都相当考究，而官府川菜则更为细腻精緻，风味淡雅到位，宴席菜式上的设计编排更是讲究派头十足，依序细分为糖碗、凉菜、头汤、热菜、中点、大菜、随饭菜、甜点，皆各具巧思用意的起承转合皆是其来有自，不仅是将川菜的多元高超技法和味型变化完整展示，更是精彩体现川菜文化的深度与精妙。
凉菜六宫格
陈皮兔丁、陈皮（红油味型）：将兔肉切块用姜葱水稍微抓腌调味后油炸备用；另起锅，加入豆瓣酱、糖、乾辣椒、陈皮等香料，还有二汤煨煮，再放入前述兔丁，一同烹煮使兔丁吸饱酱汁入味后收汁。
烧椒黄金皮蛋：首先将二荆条辣椒烤到焦后剁碎，并加入生抽、酱油、菜籽油调味製成烧椒酱；黄金皮蛋一开四，盛盘淋上烧椒酱。
口水鸡（红油味型）：选用放养土鸡腿，以低温泡熟后切厚片，醋、辣椒子油、糖、花椒调製成红油，再搭配花生碎及芝麻。
怪味松阪猪（怪味味型）：先将松阪猪蒸熟后切方块，并高温油炸；搭配以黑醋、麻酱、糖调配而成的酸甜汁，外层再裹上脆辣椒、黑米和芝麻，风味重浓却又平衡和谐。
虾汤海胆冻：将新鲜白虾、红萝蔔打打碎成泥后入锅油煎，将虾泥煎出颜色、香气后沖入热水，再慢煮熬炼成虾汤。接着以此虾汤结合海胆製成冻，最后搭配鲑鱼卵提鲜。
灯影鱼片（红油味型）：灯影鱼片是採用传统灯影牛肉的技法，将草鱼鱼柳片成薄如蝉翼，几可透光的薄片，将其自然风乾一晚后，再低温油炸至金黄，最后拌入红油、花椒等调味，红亮透光就宛若灯影般，故得其名。
头汤｜开水白菜
拥有国宴汤之美名、是四川四大名汤之一。实则是精心烹调的鸡汤，透过複杂的手法熬製出来，汤头呈现味浓，然而清如开水一般。白菜则取白菜中最嫩的菜心来烹饪，是道经典的清口菜。
主厨费心耗时分别用鸡蓉、猪蓉、鸭蓉来，将鸡肉的香、猪肉的浓及鸭肉的鲜，融入上汤中，同时去除汤中杂质和多余油脂，精华吊练出看似澄清却滋味丰郁的汤品，倒入盛装着刻花白菜的汤碗中，最后加入火腿丝提鲜。
热菜｜桂圆东星斑柳（荔枝味型）
首先将东星斑鱼柳蒸后备用；接着起锅加入新鲜龙眼肉、龙眼乾、陈年豆瓣、阴豆瓣（为近年四川流行的豆瓣酱，其做法是将剁椒绞碎后用盐巴腌，出水后将水滤出，接着续入花椒、十三香、菜籽油等调料拌匀，待其发酵后始成。）、姜米、蒜米、糖、盐等调料熬煮成糖醋汁，再将糖醋汁勾芡后淋在斑柳上即成。
此道料理为荔枝味型，酸甜适口为其特点，多用于热菜，并在姜、葱、蒜等辛香气味、足够的鹹味基础上彰显酸味与甜味，糖的份量会少于醋，因此呈现味似荔枝的酸甜鹹香。
鱼香鲜虾饺（鱼香味型）、牛肝菌烧卖、鸡纵菇天鹅酥
鲜虾饺要选用草虾、白虾切粒，和猪油、绿竹笋丁一起拌匀，并用盐、胡椒调味製成内馅，再以水晶皮包覆后入蒸笼蒸熟。品尝时，搭配以陈年豆瓣、姜米、蒜米、泡椒、糖、醋、盐製成的鱼香汁，酸甜带劲；将牛肝菌发好后切丁，并用菜籽油炒香，取出后与后腿赤肉、虾仁、北菇製成烧卖馅，以麵皮包覆后入蒸笼蒸製即成；选用香气、风味独特的鸡纵菇与鸡腿肉、香菇丁、绿竹笋丁和酸豆酸萝蔔泡菜製成内馅，外层以千层酥皮包裹，并塑型成天鹅形状，最后入锅油炸即可。
大菜｜花椒乳鸽
先用四川汉源出产的花椒（贡椒）和红花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香叶等香料製成滷水，将乳鸽浸泡至卤水中卤製入味，接着再取出后入油锅油炸，皮脆肉嫩、椒香味麻。
鱼羊肚烩（豆瓣味型）
是张松云大师所开创的名菜，后由其徒孙传人张元富改良成家常版本。川雅主厨王国政的做法是选用纽西兰羔羊排将其生煎后备用，接着将鲫鱼、羊骨熬成高汤，再加入姜米、蒜米、二荆条、红豆瓣等调料，浓缩熬煮成酱汁，并以此酱汁烩煮花胶，花胶盛盘后摆上羊排，再淋上鱼羊酱汁而成，鱼羊即鲜，令人讚叹。
随饭菜｜灯盏回锅肉（酱香味型）
是一道考验师傅刀工及火候掌控的功夫菜。选用来自云林的快乐猪，取其臀部的二刀肉，以大火快炒煎香逼出油脂使猪肉微缩成灯盏状，再加入陈豆瓣、豆豉、甜麵酱、红油、蒜苗一同拌炒，香气四溢。
酱香味型同样多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油等等调製而成，以甜酱的质地与色泽、风味调整辛香料的使用份量，最后呈现酱浓色厚、鹹香带甜味食慾感十足的菜品。
甜点｜糖油果子、斑兰豆腐花
成都的街坊小食，用糯米粉、糖、醪醩(自製酒酿)製成糰子，再入红糖油锅里油炸，最后沾上芝麻即成；以黄豆加入新鲜斑兰製成豆腐花，再搭配斑兰、冰糖、香茅熬製的糖水，淡雅清香。
川雅
台北市信义区松智路17号46楼（微风南山）
02-2722 0303
营业时间：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：00
订位网址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya
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