台北当代南洋料理：新加坡主厨 Ernest Toh 以的温度与台湾风土重塑风味-HIS时尚网

没有华丽的铺陈，也不强调 Fine Dining 的用餐氛围，反而像是 Chef Ernest 的延伸。他希望客人能在这里放鬆地进入一场的体验，所以餐厅的室内设计取自他在台北的家，木质桌椅、柔和灯光与简洁墙面构成温润的空间感，所有一切都与主厨的生活串连。

2024年他曾凭藉着、与入选知名美食榜单。其中草仔粿加入南洋虾酱与螺肉，让台湾传统米食多了几分热带气息；Kueh Salat 则以新鲜斑兰叶製作，重现娘惹糕的经典比例。

近年触角更为多元，Chef Ernest 在2022年起就担任位在台中的Vender 菜色顾问，以丰富的料理经验与技术，为酒吧设计了多道南洋特色的 Bar food，像是颠覆传统沙嗲，以碳烤舒肥牛舌取代鸡肉。或是的招牌仁当咖哩椰浆饭等。透过种种合作，也逐渐在建立起台湾与南洋料理融合下的新语言。

因为人情味扎根台湾

Ernest 来自新加坡，曾于米其林二星餐厅 Saint Pierre、一星餐厅 Nouri、Relæ，以及前 Noma 主厨开设的 Amass 累积经验。抵台后，他先后任职于获米其林餐盘推荐的 nku Firewood 与米其林一星餐厅 MUME，并带领团队在任内获得。

谈起为什么选择留在台湾，他笑着说起一开始是因为太太的关係，但后来是真的爱上这里的文化：他在这里重新学会耐心，也学会依赖与信任。在他看来，台湾的节奏让料理有了情感的温度。新加坡的餐饮业竞争激烈、成本高昂，许多食材必须仰赖进口，而台湾拥有丰富的季节性食材，让他能重新感受这件事。

从家开始，从记忆出发

新加坡的精神是包容与融合。我的料理不是要模仿，而是要让人感受到这种开放。

对 Chef Ernest 来说料理灵感，绝对是来自家中的餐桌。母亲是营养师，外婆是潮州人，家里常出现娘惹与中式料理的混合。小时候他贪吃，为了快点开饭而开始帮忙备料，剥红葱头还是清理南姜都是他的日常。家里的味道是他成长的基础，也是他今天所有创作的起点。十九岁那年，为了準备前往欧洲工作，还到各个小吃摊拜师学习正统的新加坡料理，你可以想到的海南鸡饭、焙鸭、炒福建麵、Roti Prata（煎饼）、Nasi Biryani（香料饭），每一道都亲手练习。现在回想，或许就是这段时期的磨练，成为他日后建立风味体系的重要基础。

在这些家庭记忆一样存在，只是被转化为新的料理语言。就拿本季菜单来说， Chef Ernest 将南洋风味与台湾食材结合，展现不同层次的酸、辣与香。像是以槟榔叶为灵感的前菜，转而用紫苏叶包裹北海道秋刀鱼与剥皮辣椒酱，再添柠檬皮丝与鱼子酱；或以马来西亚的 Asam Laksa（亚参叻沙）为概念，转化为低澱粉凉麵，搭配栉瓜、腌虾与菠萝蜜，让酸甜辣在口中层层堆叠。最后的甜点是所有人对新加坡、以及 Chef Ernest 对最纯粹的记忆。他以母亲的配方被改写为温热版，以新鲜斑兰叶与椰子油製作，香气清新，搭配香草椰奶酱，收尾柔软而乾净。

这是 Chef Ernest 为餐厅给的定义。真的如此，不大的空间，装盛的是记忆、生活，不只是味道吸引人，还有那种像在某人家里吃饭的自在温馨。

菜色介绍—

北海道秋刀鱼紫苏叶卷

在南洋地区常以槟榔叶（荖叶）包裹入菜，餐厅这次选用用造型很像的紫苏叶取代，让整体口感更轻盈。里面包着来自北海道的秋刀鱼，搭配剥皮辣椒酱汁和萝蔔泥，最后撒上柠檬皮丝。并选择产地为伊朗的鱼子酱，这款鱼子酱的特色是採用低盐处理法，所以吃起来更能强调鱼子的原味与鲜味，带有细緻奶油风味，为肥美的秋刀鱼带来醇厚的尾韵。

Tea Pairing｜雪峰茶业冰萃

来自中国最北边的绿茶，因为靠海、日照强，所以茶汤带有些微鹹味，非常适合搭配第一、第二道有鱼类的料理，具有提鲜与开胃的效果。

香辣软丝赤身

这道料理的灵感来自马来西亚与印尼沿海地区，以香辣海鲜为特色。像是香辣鱿鱼、亚参鱼等料理，常以罗望子带出酸味与辛香。我们延续这样的风味脉络，让这道菜呈现出酸中带辣的层次。中间的酱汁以发酵椰奶为基底，酸味正是从这里而来。红色的油使用西班牙腊肠炼製，带出浓郁的烟燻香。主角是鲜鱼，右侧的清肝细腻柔滑，旁边搭配菠萝蜜三八酱，微辣中带着热带水果的清甜。特别的是，我们在盘中加上北海道帝王蟹，增添整体的鲜度与层次。圆形的灯笼果上点缀香茅，带出明亮香气。最左侧的甘露鲤以手指柠檬与北海道干贝组合，酸香清爽。建议从干贝开始品尝，再依序搭配不同的酱汁，能感受到香、酸、辣、甜彼此交织的南洋节奏。

坦督里罗惹沙拉

这道料理灵感取自新加坡传统小吃，Rojak 在马来语中意为，有点像台湾的鹹酥鸡摊，摆满各式炸物与食材，客人可依喜好挑选，再淋上酸辣酱享用。这道菜延续了这样的概念。左下角以坦都里酱汁製成的煎鸭心为主轴，酱汁是整体风味的灵魂。绿色部分为芝麻叶青辣椒豆腐酱，带出草本与辛香气息；右侧则以鹰嘴豆果粉製作白花野菜，酥香而轻盈。一般 Rojak 蔬菜比例不高，这次特别加入羽衣甘蓝、黄公菜与芥末菜，使口感更丰富。紫红色的火炬姜花则是当地常见食材，常被切丝入菜，如同日式料理中的寿司姜片，能清新口腔、调整味觉。享用时建议先从鸭心开始趁热品尝，每一口都可搭配少许火炬姜丝，体验层层交错的香气与酸辣平衡。

Tea Pairing｜池田茶园冷萃

这款茶选用日本九州的棒焙茶。与一般以茶叶製作的焙茶不同，棒焙茶以茶茎为主，因此香气更为厚实，带有明显的麦香与温润的烘焙气息。虽已入秋，仍以冷萃方式沖泡，经十七小时缓慢浸润，让焙茶的香气逐步释放，展现自然甜润的层次。清雅的茶韵能柔和味蕾，调整口中节奏，为接下来的料理留下平衡而舒缓的余韵。

XO奶香清蒸鱼

选用红条作为主要食材，左侧白色泡泡中加入了甘邑白兰地，灵感源自 Chef Ernest 家中在过年或节庆时以 XO 煮鱼头汤的习惯，为传统增添细腻香气。右侧乳白色酱汁上洒有咖啡粉，底层以鱼露与焦化鲜奶油调製而成。不同于一般使用奶油的作法，改以鲜奶油进行焦化，使风味更柔和，并带出自然的奶香与甜润感。配菜选用绿竹笋，搭配虾夷葱与青花椒增添香气，整体层次清爽平衡。建议趁热享用，能充分感受到鱼肉的细緻与酱汁的和谐。

Tea Pairing｜白新春茶庄热萃

品牌创立于1925年，至今刚好满一百年，这是新加坡人在享用肉骨茶时，常会搭配这款南洋乌龙茶。茶汤入口可感受到明显的焙火香与淡淡的烟燻气息，香气厚实而温润，因此得名。茶名的由来出自创办人白老先生的灵感，他认为这款茶的香气难以以文字描述，于是命名为。品饮前可先闻其香气，略似台湾乌龙的熟悉气息，但入口后风味更为醇厚深长。此茶特别适合搭配主餐，能有效去除油腻、调整口腔节奏。与肉类料理一同享用时，能在浓郁与清爽之间取得平衡，带出清新、润喉又不失深度的尾韵。

澳洲和羊／海南咖哩

选用澳洲南威尔斯出产的羊肉，当地气候温和、牧场环境优良，使肉质特别细嫩。挑选其中品质最优的部位，并以新马地区常见的为灵感设计。传统海南咖哩多以椰奶入菜，此次改以坚果奶油取代，让酱汁基底更加浓郁，并带出温润厚实的坚果香气。配菜包含水莲、盐藕与秋葵，旁边搭配自製麵包。麵包使用天然酵母培养发酵，并于麵糰中加入熟成的发酵马铃薯，使口感更为Q弹柔韧，外酥内软。微酸风味源自马铃薯的自然发酵，有些人甚至会误以为混入了起司。建议搭配咖哩酱一起享用，能更完整体现香料的层次与滑顺口感。

Order à la carte｜主厨私房椰浆蛋炒饭

虽然外观类似台湾常见的炒饭，但使用泰国香米为基底展现截然不同的风味。米饭中融入椰奶，带出柔和的甜香与湿润质地。灵魂风味来自虾酱与芭乐酱的结合，交织出浓郁的海味香气，成为整道料理的关键。炒饭中加入鸡蛋、红葱头、柠檬叶与金桔等香料，层次分明。微酸气息源自金桔汁，使整体口感更为清爽开胃。建议趁热享用，能充分感受香气与香料交织的丰富韵味。

胭脂虾叻沙栉瓜冷麵

以马来西亚的亚参叻沙（Asam Laksa）为灵感，结合台湾常见的凉麵，成为一道低澱粉、酸香清爽的秋季主食。传统叻沙会以椰奶为基底，而亚参叻沙则不含椰奶，改以番茄、罗望子、香茅与南姜熬煮，风味酸、甜、辣并重，鱼香鲜明。麵体以新鲜豆皮与结瓜取代传统麵条，搭配台湾腌虾与菠萝蜜，营造出热带果香与海鲜香气交融的层次。附上的高汤以自製叻沙酱炒製后澄清，加入番茄汁、香茅、柠檬叶与香料，汤色清透却香气浓郁。享用时可感受到夏季姜、薄荷、刺香菜与万寿菊交织的清香。

Chef Ernest 认为，这道菜反映他在台湾工作几年来的观察跟体验。虽然新加坡、马来西亚地处炎热气候，却少有冷食文化，人们习惯以吃热食、流汗的方式调节体温；而在台湾，他学会欣赏冬天喝汤与火锅的乐趣，理解热汤也是感受节气的体验方式之一。所以，搭配上的热汤就承袭此思维，以鱼骨、昆布、清酒、香菇与白萝蔔慢火熬煮，味道乾净清甜，最后加入荞麦，带出微微发酵的香气与淡淡的纳豆气息，为整套料理划下舒心的收尾。

港口茶冰淇淋／季节水果

这道甜点以自製冰淇淋为主体，质地介于日式刨冰与冰淇淋之间，未加入鸡蛋，使口感更为清爽轻盈。主要风味来自屏东港口茶，这是台湾极为稀有的茶种。因生长环境邻近海岸，茶叶带有微鹹与海洋气息，同时具备耐高温沖泡的特性，香气深邃而独特。冰淇淋上层撒上玉露茶粉，增添清香茶韵；底层搭配以南姜熬煮的时令柿子，带出温润辛香。内层加入松子增添口感，再以少许芥末提味，形成辛香、甜润与坚果香气交错的层次。整体风味平衡而细腻，建议于冰品最佳状态下享用，能充分体会其清凉与深邃并存的滋味。

婕熙喜欢的娘惹糕合集

，可视为南洋风格的可丽饼，饼皮以中式技法製作，融合斑兰叶与荞麦，带出清新的草本香气与柔韧口感。内馅使用风乾木瓜，加入南姜增添辛香，并以夏威夷果与香草叶丝丰富层次。食用时可先解开外层斑兰叶，再品味内馅的香气变化与口感对比。

一旁的圆形甜点为，灵感来自中东传统甜品 Bastani，使用番红花奶酱为基底，散发淡雅香气。塔顶点缀咖哩开心果珍珠，并以繁星花装饰，兼具视觉与味觉的精緻平衡。从斑兰丝捲开始，再品尝小塔，一次感受两种截然不同却相互呼应的风味层次。

Order à la carte｜卓妈斑兰戚风蛋糕

这道甜点源自主厨成长记忆，以母亲的私房配方重新诠释为。斑兰叶与椰子的香气在蒸气中缓缓散出，整体香气温润细緻。不同于新加坡常见的常温或冷食版本，这次特别以加热方式上桌，使斑兰叶与椰子的风味更加浓郁饱满。蛋糕体以斑兰叶带出自然的翠绿色泽，并融入椰子油，形成柔滑细腻的热带香气。建议先品尝原味，再搭配一旁的香草椰奶酱享用，能体会层次更丰富的甜香变化。原本主厨母亲的版本以新鲜椰浆製作，香气更为浓厚；如今改以高品质椰子油重现记忆中的风味，让这道甜点成为一份温柔而纯粹的家乡味。

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