印度料理能否跳脱葡萄酒的西式框架，找到更道地的餐酒搭配？在11/21、11/22登场的双厨四手餐会就给出了答案。其餐会不仅集结主厨 Joseph 与印度新锐女主厨 Gayatri的13道精彩料理，更以6款印度精酿啤酒打造独特餐酒体验，为大家带来重新认识当代印度料理的无限可能。
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这场餐会的亮点，除了有双主厨的厨艺碰撞，还带来传统餐酒搭配思维的全新角度。相较于西式料理惯用的葡萄酒 pairing，Joseph 与 Gayatri 则选择以印度在地精酿啤酒诠释当代印度美食。6款来自印度精酿先驱的佳酿，使用珍珠小米 Bajra、高粱 Jowar、藤黄果 Kokum 等印度特有原物料酿造，酸香与果香交织的风味特质，恰好成为串连两位主厨厨艺创作的桥梁。且，相较葡萄酒的厚重结构感，啤酒的气泡与清爽酸度更能衬托印度料理中複杂的香料层次，也呼应了菜色中大量运用的发酵元素。这种活泼自在的搭配方式，让味蕾体验更贴近印度街头的饮食日常。
发酵与炭烤的跨世代对话
主厨 Joseph 拥有超过40年厨艺资历，其料理根基深植于印度西海岸故乡果阿的自家厨房。游历中东、欧洲、马尔地夫至瑞士等地的习艺之旅，让他建立扎实的欧陆料理实力，更为灵活运用法式技法改革印度地方菜的创新风格奠基。2001年来台后，Joseph 成为台湾餐饮界少数具丰富国际饭店经验的印度籍主厨，所创立的也连续入选《米其林指南》必比登推介。
客座主厨 Gayatri 原本从事广告业，因自炊排解压力而发现对烹饪的热情，毅然辞去工作展开风味游牧。她跳脱传统框架，以旅行为养分寻访地方失传美味，让在地耆老与常民饮食成为创作启发。毕业于温哥华西北烹饪学院后，足迹遍布秘鲁、墨西哥、缅甸、越南、泰国、日本，回印度后创立Ground Up餐厅，打造结合田野、香料与发酵实验的味觉实验室。2020年获《Conde Nast Traveller》评选为印度40岁以下最受瞩目主厨。
两人虽首次合作，却有共同信念，就是要。Joseph表示，Gayatri 奔放的创意与风味组合想像，打开许多未曾尝试的风味领域，特别是腌渍手法与米麴、味噌对食材带来的厚度与鲜味。Gayatri 也回应，Joseph 不仅技巧高超、味觉感知敏锐，诠释印度地区菜式的手法极度优雅，在广博世界风味前谦卑的态度深受启发。
庶民小吃变身精緻料理，发酵技法贯穿全场
这场餐会最迷人之处，在于两位主厨如何将印度街头巷尾的常民饮食，透过发酵技法与精準厨艺重新诠释。从开场的 Chakna下酒菜、米饼、果阿街边小吃 Poee 到加尔各答脆球 Puri，每道菜都保留了原汁原味的庶民灵魂，却以盐麴、米麴、味噌等发酵元素赋予当代表情。特别是 Gayatri 擅长的腌渍与发酵手法，让帝王蟹搭配渍紫苏、鲔鱼腹肉以辣椒米麴腌渍，这些看似大胆的组合，其实都源自印度古老的保存智慧。而当台湾山苏遇上蚂蚁酱、玉米味噌搭配炙烧干贝,甚至连夜市烤玉米的记忆都被唤醒，让人发现，发酵不只是技法，更是连结两地饮食文化的桥梁，让相隔五千公里的味觉记忆产生了奇妙共鸣。
下酒菜 （毛豆味噌的蚕豆 / 莲藕天妇罗 / 阿伯花生 / 羊肚菌蘑菇脆片）
Chakna是印度俚语，意指开胃菜或佐酒小食，是印度饮酒文化不可或缺的元素。用毛豆味噌调味的蚕豆以裹上鹰嘴豆麵糊酥炸的莲藕盛装、爽辣开胃。球状的阿伯Appe 是一种印度南部的圆形煎饼，由发酵米糊和扁豆糊製成与椰子製成，表面以花生奶油和蒸花生米点缀，温和香滑。羊肚菌蘑菇脆片则是蘑菇风乾后製成酱料，涂在饼皮上烘烤，香脆顺口。
樱桃鸭胸火腿／芭乐鹹酸甜／佛卡夏
鸭胸以丁香、胡椒、肉桂等香料进行7天的腌渍熟成，再将鸭皮炙烧出带焦糖般的酥脆感，盛盘时以槟榔叶铺底，自製佛卡夏麵包片抹上芭乐果酱，依序摆放熟成鸭胸片、金桔与新鲜香草饰顶，缤纷视觉一如入口时奔放的风味，酸甜鹹香优雅平衡。
野菜沙拉／蚂蚁酱／烟燻乌梅
将台湾在地的龙鬚菜、山苏、川七等以越南米纸裹成捧花束般的美丽，搭配印度风味的冷燻油渍蚂蚁酱与自製乌梅酱，完美诠释当代印度饮食与时俱进的丰沛创意。
烟燻渍鲭鱼／草莓醋／米麴辣椒
灵感来自主厨Joseph 家乡果阿(Goa)的经典菜式香料酱煎鲭鱼(Fish Recheado)。鲭鱼需经熟成、盐渍与烟燻2天製程，再以Recheado香料静渍后炙烧。顶端为以拌製的茗荷、嫩姜、芫荽根与红葱沙拉，佐搭草莓醋与新鲜金桔与辣椒米麴，带出酸鲜开胃、转换味觉基调的前奏曲。
炙烧干贝与食茱萸／烤玉米／玉米味噌
串连台湾与印度皆有的街头小吃饮食记忆-烤玉米 Bhutta，以盐、米麴、新鲜玉米、百香果与辣椒发酵而成的玉米味噌，佐搭炙烧干贝和碳烤玉米，赋予烟燻气息的细緻底蕴，而台湾在地的食茱萸（红刺葱）则成为画龙点睛的绿叶，注入清新草本余韵。
鲍鱼粥／小米味噌泡泡
在印度，粥品同样是疗癒食物，例如以米和豆子与各式辛香料煮成的Kitchari，或是加入燕麦片製作的Oats Upma。两位主厨昇华印度传统粥品风味，鲍鱼以香料、椰子油舒肥后切片，与煮至粥状的花莲寿丰七星米、渍茭白笋丁与小米味噌泡沫铺于碗中，味噌加深了鲜味的深度与层次。
澳洲有机菲力牛排／烤蒜／树蕃茄刺芫荽酱
有机澳洲牛菲力以味噌腌近2天后煎至三分熟，赋予牛肉深邃幽微的鲜味；搭配以树番茄、刺芫荽製成的印度酸辣酱(Chutney)，肉味更香，一旁的迷你胡萝蔔经盐渍处理，风味甜美细緻。
甜点拼盘（巧克力紫米蒸糕／玫瑰槟榔叶雪糕／帕西坚果甜糕）
蒸糕混合台湾紫米与白米，混合椰奶、蛋、黑糖蒸约40分钟，口感鬆糯柔软，搭配融入云林可可的巧克力慕斯和可可碎粒，入口即化。玫瑰酿(gulkhand)风味的冰糕中间夹入荖叶酱与切丁柿乾，优雅中透着野性，滋味微妙。波斯风味的帕西甜糕透着开心果柔美的嫩绿，质地软滑细緻、甜度适中， 与奶茶是绝配。
夏花餐室 Summer Flowers Dining Room
台北市大安区忠孝东路三段282号3楼（新光三越Diamond Towers二馆3楼）
02-2711-1328
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