在 Jean-François Piège 看来，是一个能清楚表现他料理风格的空间，而这个风格与巴黎这座城市密不可分。这家位于巴黎第八区的餐厅，自2015年开幕以来便以高难度的料理技法与限量席次闻名，每一季更新菜单时都会引发巴黎本地食客与国际旅客的预订潮。它不像我们印象中大型的 fine dining 餐厅，而是以主厨掌控度极高的小规模形式呈现，也因此受到美食圈的关注。
今年适逢十週年，Chef Piège 推出餐厅经典作品的巡迴菜单，将平常只有在巴黎能吃到的料理，带到世界各地与大家分享。最终章来到台北，餐会已在2025年12月4日至5日圆满落幕，也为这趟巡迴划下句点。
延伸阅读：
法国传奇主厨尚冯索．皮耶海外首家餐厅在台演绎经典星级滋味Chef Piège 的料理语言
提到 Jean-François Piège，许多人直接想到的反而不是的头衔，而是他精细却不失情感的料理手法。在许多外媒报导中，常常提及他是一位。擅长用层次、温度与口感重组大家十分熟悉的法式框架。在的料理并不追求戏剧化的效果，而是透过精準的温度与细微的口感调整，让味道回到它应有的位置。《米其林指南》则形容他的料理具有，他总是能在传承与创造之间找到当代法式的平衡点。因此，在这十年间逐渐被视为巴黎重要的当代法餐之一，许多人甚至会特地前往，只为了吃到 Chef Piège 的料理。
的设计理念，是以十年间的重要作品作为线索，将经典菜色重新整理，以更成熟的方式呈现。每站皆根据当地环境、季节与饮食文化微调细节，但核心结构始终如一，像是十年历程的缩影。台北成为这次寻为最终站，别具意义。向来擅长呈现法式料理的线条与纯粹度，与 Piège 的风格相近，也因此能完整承接主厨的风味语彙。
风味细节串连十年记忆
这次飨宴特别呈现多道 Chef Piège 的代表作，其中包括以结构感见长的前菜、以工艺表现风味深度的主菜，以及具巴黎寓意的甜点。料理逻辑清晰，线条乾净，保留了一贯的节奏。同时，季节与在地环境也让台北站有了独特气息。这道菜同样具代表性，这是 Chef Piège 在东京时期即受到喜爱的经典作品；则象徵巴黎餐桌的奢雅气质，採取得来不易，因此更显难得。
蒲公英千层佐蒲公英花萃取高汤
以蒲公英的叶、根与花入菜，完整呈现植物的风味。主厨将奶油白菜、洋葱与蒲公英花瓣细碎后包裹于自製饺皮之中，口感轻盈细腻。上层覆以当归醋（angelica vinegar）製成的薄透晶冻，带来雅緻酸香，并注入以蒲公英根与西芹熬煮乳化的高汤，使滋味由清爽转为温润深邃。入口先是花瓣般的淡雅香气，随后浮现绿叶蔬菜特有的细緻苦韵与草本风味，最后以起司薄饼与花瓣点缀，展现蔬食料理的优雅与纯粹。此料理也收录于《零肉零鱼》一书中。
炙烤葡萄藤慢煮蓝龙虾佐葡萄风味酱汁
选用布列塔尼蓝龙虾，以低温慢煮保持细嫩口感，放在乾燥葡萄藤上，以干邑（Cognac）快速炙烤，使木质与酒香停留在龙虾表面，带出淡雅的烟燻与果香。酱汁沿用传统浓缩龙虾汁架构，经主厨以更轻盈比例调整，风味清晰而不厚重。盘面以葡萄叶粉、葫芦南瓜与浓缩葡萄泥延伸葡萄藤的风味，并採用Mijotés Modernes手法让食材在受控环境中逐步吸附香气，将干邑产区的葡萄藤意象凝聚于盘中完整呈现。
这次菜单中，也包含许多让主厨本人深有情感的作品。其中以牛舌为核心的料理，就是他再三琢磨、最能展现个人风格的作品之一。他原本以烟燻方式呈现牛舌，但这次选择以烟燻麻油製作成咖哩，让油脂与鸭肝的柔滑感自然融合。底层的麵包水带来轻脆口感，同时透过橙汁提升香气，让整道菜既有结构，又保有温度。
烟燻鳗鱼晶冻饰和牛舌鸭肝千层
灵感源自罗马执政官 Lucullus，他以极尽奢华的宴席闻名，后世以其名象徵极致飨宴。主厨取法法国北部传统料理 Lucullus of Valenciennes，以烟燻牛舌与鸭肝层叠重现经典。主厨以现代手法重新诠释——在层层鸭肝与牛舌之间，覆以薄透的烟燻鳗鱼晶冻，烟燻的风味柔和鸭肝的浓厚，并以酢酱草的酸香作为收尾，为整体风味注入轻盈平衡的层次。
同一系列中的，是一道带着巴黎节奏、却又能与台北气候互相呼应的作品。主厨用大量蔬菜精粹支撑汤底，使它具有柔和却深邃的香气，而牛肉丸则以弹性表现工艺技术；泡泡的点缀则像是一个味觉的停顿符号，让整体风味更清晰。主厨笑说，这道料理，也象徵十週年精神：经典、纯粹，并带着不取巧的坦率。甜点从他最熟悉的记忆开始。第一道是，他把传统的蛋白霜和蛋奶酱做得更轻盈、清爽；则把整颗苹果拆解后重新组合，以更简洁的方式呈现甜味与酸度。两道作品都像是他回望自己一路走来的方式，简单明确，也维持他一贯的精準手法呈现ˇ。
法式传统菲切勒水煮牛肉佐西芹精华饰新鲜黑松露
以法式经典 à la ficelle 传统技法烹调——早期法国家庭会将牛肉以细绳悬挂在热汤上方，藉由蒸气缓慢加热，保留最纯粹的风味。主厨选用澳洲和牛腹肉，低温烹调至 58°C，使肉质细緻软嫩。上桌后注入以西芹根萃取的澄清汤汁，以蔬菜的清甜取代传统牛肉清汤，呈现更轻盈优雅的风味。汤面点缀少量取自製作鹅肝冻时保留的油脂，为汤汁增添圆润度。搭配红萝蔔、马铃薯、芜菁与芹菜根四种根茎蔬菜丁，最后撒上新鲜松露细碎，香气愈加深邃。
香草漂浮岛
灵感来自法国经典甜点，蛋白霜漂浮于香草蛋奶酱之上，是 Chef Piège 对童年与奶奶手作甜点的温柔记忆。他以现代手法重塑这份怀旧滋味，将蛋白霜以低温烘焙成蓬鬆外壳，内里包裹香草籽酱，并覆以细緻焦糖脆片。敲开表层，香草酱缓缓流出，如小岛漂浮在香草湖中，甜香轻盈、入口即化，是他以记忆诗意化为经典的代表作之一。
翻转苹果塔
将经典翻转苹果塔以全新形式呈现，挖空整颗富士苹果后，底层放入以苹果酒糖水细火煮製的果肉，上方堆叠新鲜苹果小球，并混入奶油煎香的焦糖布里欧麵包丁，最后覆以轻盈的香草鲜奶油。食用时以勺子由底部舀起，让不同口感与温度在口中融合，以更清爽俐落的方式重现翻转苹果塔的风味记忆。
十年之后，是更好的开始
这位在巡迴展开前夕（2025年11月8日）才刚刚在勃艮第 Château du Clos de Vougeot 古堡被授予勋衔的主厨，在餐会结束后简单的对谈后离去，并留下一句：对 Chef Piège 来说，餐会本身或许不是最重要的事。更关键的是，当这些年累积的作品重新放回桌面，它们是否仍能代表他此刻的想法。
Clover Bellavita
台北市信义区松仁路28号4F（Bellavita宝丽广塲 4F）
(02) 8729-2788
营业时间：12:00～14:30；18:00～21:30（周日到周四）／ 12:00～14:30；18:00～22:00（週五至週六、假日前夕）
www.bellavita.com.tw/dining/cloverbellavita
FB／IG
延伸阅读：
主厨 Nobu Lee 的美学之旅—全新法式餐厅开幕，融合法式料理体现简约纯粹理念台北法式餐厅冬季菜单，以山林为蓝图透过时令珍馐绘製优雅感官盛宴联手泰国六大米其林星厨推出套餐，曼谷预约困难名店一站集结西班牙渥达尼斯磨坊主厨 David Yárnoz：情感与料理交织的美味细节专访｜《星厨之战》华丽评审阵容：何顺凯、吴东璿，只有真实没有剧本的料理竞赛专访｜台北侯布雄副主厨梁维维：从巴黎到台北用5道料理书写他的学习与成长