饮学堂｜喝日本酒不用靠运气：认识SSI四大风味象限与八大酒标分类，找到你的风味座标-HIS时尚网

风味选择四大分类：薰、爽、醇、熟

熟悉日本酒的人在分析日本酒风味的时候，常常会出现华丽的果香、清爽淡丽的米旨来形容，这些都是来自日本酒所展现的风味与口感。为了让专业唎酒师等从业人员能简单介绍酒款的差异，SSI 协会以香气的强弱、味道的浓淡分析出薰酒、爽酒、醇酒、熟酒共四大象限，但这些风味不会标注在酒标上，必须经过闻香、品饮才会知道。

・薰酒（くんしゅ/ Kun-shu）

具有水果、花卉等奔放香气，常会用fruity来形容，时常出现苹果、哈密瓜、洋梨等香气，虽然香气明显，但是喝起来偏向清爽，多数出现在酒标上写有大吟酿、吟酿类别的酒款。

・爽酒（そうしゅ/ So-shu）

轻快易饮的类别，香气比较不明显，味道也偏向清新，是非常适合夏季以玻璃杯冷饮的风格酒款。通常会以这样的说法形容，尤其新潟所产出的酒款多为此类别。酒标上标示有普通酒、本酿造的酒款多属于爽酒。

・醇酒（じゅんしゅ/ Jun-shu）

通常是带有浓厚口感、层次丰富的酒款，能喝到比较多原料米的香气与旨味，口感扎实饱满，通常是纯米酒，或生酛、山废类别的酒款，建议以常温或带有点热度的品饮最为适合。

・熟酒（じゅくしゅ/ Jukku-shu）

经过熟成后带有黄、褐色泽，味道浓厚，尾韵表现较长，具有高存在感，常被台湾人形容有绍兴酒的感觉。酒标上会写着古酒、熟成酒、秘藏酒这类型用字，是喜好相当分明的风格。

看懂酒标八大种类：纯米酒系、本酿造酒系

在日本酒的世界里，薰、爽、醇、熟这四大风格会因人而异，但如果是纯米大吟酿、本酿造等酒标上会出现的用字，就是根据酿造的水、酒米、米麴、酿造用酒精等原物料，所严格规範的。在每一间酒造，都会有不同风格的特定名称酒，如大七酒造有生产纯米大吟酿、纯米大吟酿、特别纯米酒等酒款。

日本酒的八大种类，基本上以来区分，大致上可分为纯米酒係、本酿造系共两大类别并再细分，差异在于酿造过程有没有加入，以及原料米到底去除多少百分比的来判断。

原料米到底去除多少百分比的，也是影响风味的重要关键。（图片来源：日本酒造组合会）

・纯米酒系—不加酿造用酒精

纯米系的日本酒，包含纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米、纯米酒共四种，酿造过程添加酿造用酒精，纯粹以原物料来展现特色。

・纯米大吟酿

台湾人最常听闻的纯米大吟酿，因为把酒米去除掉的佔比最高（精米步合数50%），常常是酒造里的价格最高的酒款。具有华丽的果香、细緻口感，即便是初次品饮都能明显觉得好喝。

・纯米吟酿

以原物料的等级来说略逊于纯米大吟酿，因为精米步合数为60%以下，也就是去除掉酒米的40%。但是，适合喜欢酒体相较柔和明显，带有果香，却不是过度强烈香气的品饮者。

・特别纯米

精米步合数60%以下，风格主要展现比较多酒米的风格。虽然精米步合数和纯米吟酿一样，规定在60%以下，但特别纯米的口感比较俐落，而且差异在于也许会出现特别酿造法所生产的酒款，至于这个有多特别，由于法律没有特别规定，因此端看各酒造而异，可以说是风格多元的酒款。

・纯米酒

在酿造过程精米步合数没有特别规定，但可以知道的是原材料仅有酒米、米麹，是最能展现酒米本身个性的类别，但也因为没有太多限制，因此每间酒造所展现的风格、口感、香气、酒体都不同。

・本酿造酒系—有加酿造用酒精

本酿造系的酒款，在酿造过程会加入酿造酒精，目的是在于调整香气和味道，可以提升香气，并增加平衡感，属于这系列的酒款有大吟酿、吟酿、特别本酿造、本酿造共四种。

・大吟酿

以吟酿法酿造，酒米、米麴和酿造用酒精为原材料，精米步合数为50%，展现比较多乾净、杂味少的风格，喝起来口感偏向轻盈，带有清新香气，风格细緻，是适合纯饮的类别。

・吟酿

与大吟酿相同是以吟酿法酿造，原物料有酒米、米麴、酿造用酒精，但是精米步合数为60%以下即可，由于最多会高于大吟酿10%的米成分，因此展现出相较多一点的酒米特色。但也因为接近大吟酿风格，因此市面上反而较少标榜的酒。

・特别本酿造

同样是加入酿造酒精的类别，精米步合数60%以下。与特别纯米相同，是可以加入特别酿造法的特别。

・本酿造

原材料有酒米、米麴、酿造用酒精，精米步合数70%以下，带有独特的香气。

随着酿造技术不断演进，日本酒的风格越来越多元，四大风味与八大类别更像是理解的起点而非标準。

不过，现在酒造的酿造技术不断精进，在上述介绍为基础下，诞生了更多独有特色的酒款，使当今的日本酒的风格百花齐放，其实难以透过四大风味、八大类别来纯粹判断。