日本酒以精米步合数、添加酿造酒精与否区分出8种特定名称，风味则由爽、薰、醇、熟延伸起多元风格，看似风味产出丰富的日本酒，实则酿造过程仅使用米、水、米麴共三种原物料完成。如此纯粹的素材，就能完成风味百变的排列组合，是传统工艺与酿造科学所带来的无限光谱。我们邀请世界唎酒师大赛总冠军黄凤谊 Asa、在花莲种植酒米的天衡台湾清酒负责人陈慧 Fay、日本酒武士欧子豪、吉力酒藏日本酒专营首席唎酒师叶明政 Dreamfis，以及知名日本酒品牌獭祭台湾负责人 Zoey、福田酒造社长共多位业内名家，以酿造、行销等不同角度畅谈他们对于原物料的想法。
延伸阅读：
饮学堂｜喝日本酒不用靠运气：认识SSI四大风味象限与八大分类，找到你的风味座标为酿造而生的酒造好适米
在购买日本酒时，除了看看正面酒标是否吸引人，也有不少人会仔细确认背标。背标所标示的原材料名，通常只会写上米、米麴，稍微讲究一点的酒款会在原材料名上标注所用酒米名称，这不仅能嗅出成本端倪，某方面也诉说着酒款的讲究与风味特性。
酿造日本酒，常态是选用酿造而生的，与食用米有很大的不同，在于酒米比较大颗，心白也相较饱满，能让麴菌更容易化解澱粉并糖化酒精。不断追求生产出更高品质獭祭的旭酒造，致力于酒米的发展可不只是口号，台湾负责人 Zoey 以社员角度观察公司对酒米的运作，他谈及獭祭典型使用的酒米之王，选择的标準要达到能够高精米步合特性，因此心白要够饱满扎实、位置要够中间，还要能带来细緻风味，Zoey 解释道。
为此，獭祭比其他酒造更具系统化，，Zoey 举例说起旭酒造年年举办的，会在每一年评选出栽种出优质山田锦的农家，冠军能获得3千万日币奖金，而这一批冠军米也会被獭祭收购来酿成限定款。限定款不只参与佳士得拍卖出高价，旭酒造还带着酒款巡迴，分享给参与评比的农家一同品饮。
世界唎酒师大赛总冠军—黄凤谊 Asa
同样致力于酒米栽种，但过程更加艰辛的 Fay，他在花莲寿丰乡复兴过去日据时期所进贡给天皇的，也在台湾栽种山田锦， Fay 认为酿造米的重要性在于耐磨、吸水性与溶解度等等，如：吉野一号虽然易碎而不适合酿造大吟酿，但却容易产生清脆酸度，在纯米酒的表现上具有特色，米种的适得其所也恰巧能透过风味连结起在地印象，而这也对应着 Asa 所言：
天衡台湾清酒负责人陈慧Fay
与自然共存、抗衡的製麴工艺
日本酒的酿造，自古流传着这样的说法，比起米，麴在酿造过程扮演相当重要的角色。欧子豪认为在日本独有的气候下，酿酒的麴菌得以发展，同时也因为拥有如此文化才能产生独一无二的风味表现；Asa 也以日本酒的灵魂描述，他说：
日本酒武士：欧子豪
福田酒造的社长福田竜也谈到，麴的作用不仅是产生将米澱粉转化为糖分的酵素，还会产生分解蛋白质的酵素，以及能成为酵母菌养分的维生素，而他也说Dreamfis 也详细分析了麴，他说到：Dreamfis 认为酒造们追求的风味开始不同了。
福田竜 社长
日本酒市场逐渐靠拢葡萄酒，酒造纷纷在风味上酿造出接近葡萄酒的明亮酸度来迎合当代，Dreamfis 形容黄麴始终带着点半神秘色彩，因为麴菌本身有着难以诉说的细节，他像是揭开秘密般地说道：
吉力酒藏日本酒专营首席唎酒—师叶明政 Dreamfis
不可搬移的水源选址
日本酒的成分里有8成佔比是水，欧子豪以日本地理位置与地形特徵分析道：也因为如此，日本酒多数能让人感受到柔滑口感，与日本料理的清新淡雅、茶道相佐。
大方向看来软水偏多，但也有不少地区以硬水为特色，如以硬水闻名全国，酿造出属于辛口厚实、风格俐落，又被称为男酒的日本酒，这是水质诉说当地日本酒的个性，Asa 说到，Fay 也赞同
风味组成的决定权—
酿造日本酒的米、麴、水固然重要，但 Dreamfis 分享了很久以前满寿泉社长曾在来台时，谈及的一个问题。他问：最后社长的答案是人。有了年度气候与微生物菌相的，以及酒米产地与酿造用水的，最终还得由麴师与杜氏来酿造、决定风味，才能组成日本酒千百年来持续展现光芒的传统工艺。
｜未满十八岁禁止饮酒・饮酒过量，害人害己｜
延伸阅读：
饮学堂｜烧酎也有这样的风味？推荐10款特色本格烧酎：低热量加上果香、穀物、草本等多元风味饮学堂｜日本梦幻名酒首家海外酒吧—獭祭吧 Dassai Bar饮学堂｜《乾杯！恋上日本酒的女子》清酒纪录片， 献给沉浸在日本酒世界的所有女性佔领新宿！继美国设厂后首度快闪日本新宿伊势丹，七天限定活动挑战1.2亿日圆销售神话獭祭于纽约成立酒藏，本格派清酒强势进军美国市场WRC 日本站该怎么玩？跟着关谷酿造 × 本事选酒一起直击清酒与风味的朝圣之旅台中联手鹰之目清酒，探索板前日料的极致餐酒美学酒界台湾之光！获亚洲清酒大赏的推出新作，使用台湾产吉野一号酿製极限量发售百年酒造社长佐浦弘一来台，八款清酒带你品味宫城酿酒名门的独特魅力