迎来成立十週年，这次品牌透过多样化的客座餐会，持续实践推广日本料理文化的决心，同时也展现了对传统与创新的双重坚持。近日最有话题的梦幻联动则是旗下与连续七年获得米其林一星的强强联手，将在10月12日（週六）和10月13日（週日）两天，于台中举办四场即限量客座餐会，仅有80席。这次的合作不仅汇集了两家餐厅的厨艺精华，并将铁板烧表演与日本饮食文化做了完美交融。
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寿司看似简单，却每一步都蕴藏讲究，从米饭的湿度、海苔的脆度，到鱼料的熟成，这些细节决定了寿司的成败。
自2008年开幕以来，已走过17个年头，其核心理念始终围绕传统的江户前寿司，透过不断精进的技艺和对食材的严苛挑选，连续七年获得米其林的青睐。创办人兼主厨许文杰，拥有精湛的刀工与寿司技法，不断探索食材的最佳呈现方式。他强调：对他而言，寿司不仅是料理，更像是一场艺术表演，是他与食材之间的深刻对话。
长久以来将东西方食材与铁板料理技法巧妙结合闻名，而许文杰主厨则专注于以传统手法突显食材的原味。这次双方携手合作，目的是将江户前寿司的精髓融入铁板料理，激发全新的创意火花。许文杰表示。
客座餐会精选菜色介绍—
此次餐会巧妙结合了精湛的寿司技法与以日本高级料理为核心的展现，将双方在各自领域的专业与匠心料理艺术完美融合。每道菜品均经过细緻构思，充分展现日式料理的深厚内涵与传统美学。除了有的经典招牌菜，还搭配创新演绎的铁板料理，食材与烹调技法多样化，从寿司到铁板料理的顺畅转换，让宾客在不同风味之间体验食材的丰富变化与延续。
除了料理之外，酒水的搭配也充满创意与匠心，为整场飨宴增添丰富层次感。Sake Pairing 以为概念，以清爽纯净的风味与口感搭衬此次菜单。而无酒精饮品的部分也相当用心，则以（Umami，旨味，与甜、酸、鹹、苦并列）为题，透过新鲜乌鱼子、鲣鱼等食材，带来浓郁但不过鹹的全新体验。
海螺｜章鱼｜鮟鱇鱼肝
开场由许文杰主厨精心準备的前菜，完美呈现了日本料理的季节性与精緻美学。有来自北海道的海螺，以三重县熟成的胡麻油和海盐调味，章鱼则先经过四个小时的大火蒸煮，接着高温油炸，口感意外地嫩滑，最后则有鮟鱇鱼肝，以80～85度低温煮製，搭配类似奈良的传统腌渍风味的小西瓜、麝香葡萄，透过酸甜的滋味平衡鱼肝的油脂。
松叶蟹
看似蒸蛋其实大有学问，是使用秋蟹和松叶蟹製作的味噌鹅肝蒸蛋。将新鲜的鹅肝处理后，放入味噌中腌製两个晚上，接着取出来製作成鹅肝酱汁，搭配在松叶蟹的蒸蛋上，并淋上柴鱼高汤调製的酱汁。外观看似简单，但其实蕴含着华丽的风味变化，鹅肝的醇厚在口中久久不散。
香兰叶
开场搭配开胃小菜的调饮使用台湾的芭乐、野姜花、日本的青柚和紫苏，再加上有的独特香气的香兰叶作为装饰，为清爽迷人的基底带来一股乳香风味，更能衬托海鲜料理的鲜甜。
鱼翅
为九年前推出的知名菜品，将鱼翅酥炸后搭配自製的三椒盐，其风味让人惊豔。主厨以爱知县的三椒製作，并取用当季的三椒风乾保存，等到库存快用完时，才再取出来烘焙、磨粉、调製，如果预先做好，香气会消逝变得平淡，而这道料理美味的魔鬼细节就在这细小的粉末中，酥脆的外皮夹着滑嫩Q弹的鱼翅，再加上三椒带来香麻的口感与迷人气息。
喜知次
选用日本国宝鱼之一喜知次，其油脂相当丰富，以扬物的手法呈现，煎至表面焦脆，搭配上以甜高汤调味的萝蔔泥，再加上（又称马蜂橙，是泰国香料柠檬，常用于泰式料理中）带出清爽的柑橘香气，而底层的金针菇也特别讲究，要先风乾，浓缩其甜味，接着乾煎，为料理不同的口感层次。
蜜柑
为搭配带有香麻口感风味的料理，选择带有气泡的感的饮品呈现，因为气泡能迅速中和麻辣的刺激，无酒精则以爱媛县的蜜柑为基底打入气体，加入玄米煎茶以及柚子胡椒、紫苏花提鲜，浓郁的柑橘香气透过玄米煎茶平衡风味，而气泡则带来了清新宜人的口感。
鱼子酱｜白鲍鱼
由与一起研发的料理，使用铁板煎製鲍鱼，搭配调製的白酱以及鱼子酱。白酱加入马铃薯，更能带出甜味，三者搭配起来出乎意料的美味，鲍鱼的鲜嫩与鱼子酱的鹹香相互融合，而白酱的滑顺则为整道菜增添了一层醇厚的口感。
马粪海胆｜春子鲷｜赤鯥｜鲔鱼
主厨许文杰带来三贯寿司，皆以日本七星米作为寿司米。来自日本北海道的马粪海胆，以海苔包裹享用。江户前寿最具代表的春子鲷，则以蛋鬆作为搭配。赤鯥又称红喉，主厨以碳烤方式提升油脂香气。没有罗列在菜单上的鲔鱼，取油脂丰富的中腹部位，透过的手法展现鱼肉的入口即化的口感，并以土佐盐提鲜。
水蜜桃
将带有奶味的金萱茶与水蜜桃结合，最上层则有抹茶、牛奶调製的泡泡，并刨上一些乌鱼子粉，天然甜润中以海潮的鹹香作为平衡，融合成有趣且新鲜的风味。
天鹅龙虾
此道料理则展现了精湛的铁板烧技术，搭配上荞麦麵的创意吃法。选用来自澳洲的天鹅龙虾，以精确的手法在铁板上烹调，接着淋上悉心熬製的汤汁，要先以虾头加上番茄、蒜头炒香后，与熬製一天的老母鸡鸡汤再次熬煮浓缩，接着澄清高汤，虽然做工繁複却让风味变得更为立体迷人，最后加上拇指柠檬作为解腻之用。鲜甜的天鹅龙虾肉与酱汁完美交融，完全凸显技艺与创意的双重魅力。
A5和牛老饕
主厨以纯熟的技法，让A5和牛老饕在铁板上以低温熟成的方式完成，最后再以直火烧烤的方式，为牛肉带来迷人的香气，搭配上昆布的海味、同样加入烟燻风味的舞菇使其风味一致。柔软的牛肉饱富汤汁，每一口都能品尝到丰富的油脂香气与烟燻的余韵。
文旦
以秋季盛产的文旦为基底风味，加入香茅与日本酸菊，味道丰富，最后点缀上一些海苔粉，呼应了搭配享用的鱼鲜料理。
地蛤｜海胆
使用牛骨、鸡爪、鸡胸肉、红萝蔔、洋葱、茴香头等等丰富的食材，为了提升汤品的味道一般来说会使用蛋白去除杂质，不过通常会降低汤的鲜美，因此主厨特以鸡绞肉作为澄清的介质，不仅能保持汤头的清澈，也不会影响汤的风味，完美的衬托出地蛤、海胆鲜明的海洋气息。
牛筋釜饭
先将牛筋在铁板上翻炒，展现出浓郁的焦香与Q弹的口感，接着与日本七星米一起在釜锅中煮熟，并以浓厚的酱味作为调味，最后洒上白芝麻盛盘。米饭吸收了牛筋的风味与浓厚酱汁，每一口尽是鹹香。
番茄
以东方美人茶为基底，加入昆布、番茄、花椒与味道强烈的木枝芽，而其中的半乾番茄保留了汁液，会在这款热调饮中逐渐释放风味，因此可品嚐越来越浓郁的口感和层次。
厚蛋烧｜主厨甜点
甜点除了有招牌的玉子烧，柔软、轻盈，带有鹹甜滋味。则以自製熟成的松露蜂蜜製作甜点，要先将松露刨成细丝混入蜂蜜中，放置在冰箱自然熟成一年，经过长时间的发酵，松露的香气充分融入蜂蜜，带来浓郁而丰富的层次感。最后淋上马斯卡彭乳酪（Mascarpone）与水果，甜中带鹹、香中有甜清新不腻口。则拿出日式传统萩饼，将绵密的红豆泥做为内馅，外层包裹上Q弹的麻糬，最后以黑芝麻沾附表面，以适切的香甜作为完美的结尾。
以创新与传统打造未来
对来说，这次的客座餐会象徵着品牌发展过程中的一个重要里程碑。始终坚持传统与创新并行的他们，这次与的合作正是不断进步的具体展现。未来，计划策划更多顶级客座餐会，并邀请国际知名的米其林主厨和台湾顶尖的料理职人合作，相信透过来自不同文化背景的厨师，能够为品牌注入全新的灵感与视角，也成为不断成长的动力。深耕于江户前寿司，对于未来则专注在传承与创新的平衡，因此也将透过更多跨界合作探索料理的更多可能。同时也持续积极扩展品牌版图，预计2024年第四季将在海外开设首间分店，让品牌持续壮大，本店则将进行装修抑或是搬迁，以全新面貌跟大家见面，持续接下来的10年。
客座餐会
将于台中新光中港店举办，日期为10月12日（週六）～10月13日（週日），午晚各2场，共4场限定，仅限80位宾客参与。每人NT8,800元＋10%服务费。另有专业酒水搭配选项，无酒精或酒精饮品方案，每人NT3,680元＋10%服务费。（每场分为三桌，分别为8人、6 人、6 人，让宾客在私密空间内享受专属飨宴，即日起开访定位，可透过官方LINE @chuyu 洽询。
吉兆割烹寿司
02-2771-1020
台北市大安区忠孝东路四段181巷48号1楼
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初鱼 鉄板料亭
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