这段话描述了“松鼠桂鱼”作为苏州代表性美食，成功入选“苏味地标美食”榜单，并探讨了其能够百年不衰、持续吸引食客的魅力所在。
我们可以从以下几个方面来理解为什么“松鼠桂鱼”当之无愧入选，并且一直诱人：
"一、 当之无愧入选“苏味地标美食”的原因："
1. "历史传承悠久：" “松鼠桂鱼”源于苏州，是淮扬菜系的经典代表之一。其创制据说可追溯至清末，历史悠久，是苏州饮食文化的重要符号。
2. "制作技艺精湛：" 这道菜对刀工、火候、调味都有极高的要求。特别是“松鼠”造型，需要将桂鱼去骨切片，用特定手法排列，再裹上糊炸至外酥里嫩，形态酷似松鼠。这种精湛的烹饪技艺本身就是一种艺术。
3. "风味独特经典：" 鱼片外酥里嫩，淋上酸甜适口的糖醋芡汁，色泽红亮，口感丰富。这种酸甜口味与鱼肉的鲜美相结合，符合江南人的口味偏好，深受大众喜爱，成为苏州菜乃至中国菜的代表作。
4. "文化象征意义：" “松鼠桂鱼”不仅是一道菜，更承载了苏州的饮食文化和精致的生活态度。它常常出现在重要的宴席和节庆场合，具有一定的文化象征意义。
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今年34岁的王飞，已在苏帮菜的烹饪世界里浸润了近18年。初到苏州时，他对苏帮菜的印象还停留在“甜得发腻”的认知里，但自从在师傅的灶台前，看见一条普通的鳜鱼在刀工与火候的加持下，变成“头昂尾翘”的松鼠桂鱼，他才发现，苏帮菜不仅是手艺，更是文化的延续。18岁那年，他第一次独立掌勺制作松鼠桂鱼，当淋上卤汁的鱼在盘中“吱吱”作响时，他就知道，自己和这条鱼的缘分再也割舍不开。
“传承不忘本，创新不守旧。”王飞觉得，要想让历史名菜在现代人的口味和审美中持续发光，那就需要背后的厨师去动脑筋。近些年，王飞和他的团队坚持不懈地对这道百年名菜从形到味进行精心打磨。
“头要昂，尾巴要翘。”这是王飞自学徒以来就被师傅叮嘱的要领，为了塑造这样的生动形态，他和团队在刀工上下足了功夫。“我们用尺子去量每一刀的间距，最后发现，把鱼身的麦穗宽度控制在1厘米左右，能基本确保炸出来的花纹一致、形态饱满。”他还透露，团队曾反复测试不同刀口对肉质口感的影响，“太细了容易炸干，太粗了立不起来。”他说。正是这种近乎偏执的细节把控，让稻山村的松鼠桂鱼在视觉与口感之间找到了平衡。
调味汁是松鼠桂鱼的灵魂。传统做法中常使用白醋和红曲粉调制番茄汁，口感偏冲，不再能符合现代人尤其是年轻人的味蕾习惯。王飞和团队在调试了十几版配方后，最终决定用柠檬汁替代白醋。“白醋的酸刺鼻，柠檬汁更清爽，果酸不冲喉，口感更顺。”他说，这一调整并非一蹴而就，而是经过两三年不断试吃、反馈、改良的结果。除了味道与形态，王飞还在“出场方式”上做了文章。他专门前往景德镇，定做了一套海棠花造型的餐具，搭配干冰雾气，开盖瞬间仪式感十足。“这能够增强与顾客的互动。”在他看来，现代餐饮不仅要好吃，也要好看、好玩。
如今，稻山村一家店一天能卖出上百条松鼠桂鱼，周末更高达三四百条。“苏帮菜不只是博物馆里的标本。它需要与这个时代对话，需要年轻的味觉、年轻的审美、年轻的表达方式来激活它。”谈到苏帮菜的传承，王飞语气坚定，他认为这是时代赋予新一代餐饮人的使命。“希望更多年轻力量加入，让苏帮菜走向更广阔的舞台，让世界看到，它背后深厚的文化底蕴与不断进化的生命力。”王飞说。
（记者 时玥）