台北开幕：打破套餐框架，以900°C乾式熟成牛排结合法式料理的细腻精髓-HIS时尚网

近日又有全新餐厅悄悄开幕。是位在台北东区商圈的，是为回应的是近年精緻餐饮不再只属于庆祝或纪念日，而是慢慢回到日常，成为一顿时的趋势。

理性与感性并行的理念

餐厅团队坦言，现在市场上不少高端餐厅，仍然以主厨想要表达的理念为核心，客人往往需要先空出时间、调整好心情，才能完整进入那一餐的节奏。但生活并不是每天都需要仪式感。有时候，只是想吃得精緻、吃得舒服，却不想花上三、四个小时坐在餐桌前。正是在这样的想法下诞生，并选择用贴近生活的方式，把法式料理的技术，放进牛排馆的主菜逻辑里。并以单点形式，让用餐回归自由、惬意的生活日常。

餐厅名称把法文和英文放在一起，看起来有点複杂，其实意思很单纯。对团队和主厨来说，好吃这件事是从食材选择、火候控制，到时间与比例拿捏而来，每步都不能随便。然而，餐厅并不想与传统法式餐厅或是一般牛排馆靠拢，而是以法餐的技法程序来处理牛排馆的主菜。牛排依然是餐桌上的主角，但配菜与酱汁不只是陪衬，而是和主菜一起被完整考虑，让整顿饭吃来有层次有仪式感。

位在百货独立空间内

餐厅位于东区十楼，在百货动线中刻意拉开与走道的距离。入口设有完整玄关，视线与人流被明确区隔，用餐时不会直接感受到商场来往的干扰，整体空间更接近独立餐厅，而不是附属于百货的用餐区域。加上空间开阔座位数充足，因此桌距与动线安排保留了适当间隔，让不同型态的客群都能自在使用。不论是朋友聚会、家庭用餐，或是一个人前来吃一顿晚餐，都不显突兀，也符合餐厅希望融入日常生活的定位。

空间设计由舒杰设计总监 Debby Chen 操刀，以金属为主要材质展现都会洗鍊风格，搭配柔和的间接照明，让空间在百货环境中仍保有稳定且不过度张扬的氛围。整体规划着重在动线、视线与用餐舒适度的平衡，让空间成为料理的背景，而非喧宾夺主的视觉焦点。

从法餐到牛排的历程

主厨赖俊源（Dennis Lai）拥有超过二十年的法式料理经验，曾于亚洲五十大餐厅，以及会员制私厨与无菜单餐厅等体系历练。谈到加入牛排馆的契机，他坦言一开始其实相当保留，甚至曾经拒绝邀请。原因很单纯，在他眼中，牛排看似直接，背后却牵涉到肉品品种、牧场选择、进口方式、保存与熟成管理，每一个环节都不能出错。直到后来亲自完整接触美国体系的牛肉系统，从空运进口、熟成週期到实际烹调都亲手掌握，才真正建立起对牛排的信心。当法式料理的技术基础，与牛排馆的结构同时成立，他才点头加入 Théorie Theory 法式牛排馆团队。

菜色推荐

以单点形式呈现，主厨为维持稳定出餐，厨房採取固定站位，每一个环节都清楚分工。菜色选择从前菜、主菜到酱汁与配菜都能自由搭配，主菜、乾式熟成牛排价格约落在NT2,000至NT6,800之间。二至三人前来一份主菜搭配一到两道前菜或配菜就很刚好，也可各自选主菜，再共享前菜与配菜，想吃多少、怎么搭，都能依当天的时间与食量调整。

乾式熟成牛排

是的招牌菜色，主厨以高温直火快速炙烤，先将表层封住，使肉汁留在纤维之中，同时让外层形成乾净、俐落的焦香，而非厚重炭味。熟成所带来的风味，并不追求张扬，而是让牛肉本身的甜度与油脂层次自然展开。此外，餐厅选用多款不同产地与特性的肉品，包括美国极光牧场35天乾式熟成 T-Bone、美国 SRF 金牌极黑牛菲力，以及澳洲 ICON 和牛纽约客等。

T-Bone 经过35天乾式熟成后，油脂与纤维结构更为稳定，风味集中却不失平衡，是适合两人共享的代表性部位；菲力则保留极黑牛细緻柔软的口感，适合偏好纯净肉味的客人；而 ICON 和牛纽约客在油脂分布与肉香之间取得良好比例，熟成后仍保有清楚的牛肉轮廓。烤製时则使用 Montague 超级烤箱进行，以瞬间高达 900°C 的高温处理，藉由稳定而集中的火力，让表层迅速定型，同时避免过度脱水，呈现外层酥香、内里多汁的状态。因为主厨认为：